Шеф-повар, есть команда поваров, опыт работы 17 лет (Москва, Северный Кавказ, Крым, Киев, Арабатская стрелка, Немиров),технолог, налажу работу в вашем заведении от А до Я, в уже функционирующем или запущу новое. Наберу толковый штат и обучу любого, по принципу «главное что бы был трудолюбивый и научился видеть свою работу». Знание всех нюансов работы шеф-повара, за спиной 74 полностью функционирующих заведения, как на постоянной основе так и фрилансером (т.е. временным шефом-наладить работу). Напишу индивидуальный план запуска или наладки вашего заведения, на ваше утверждение, после которого можем работать. Работаю под девизом-«На кухне безисходных ситуаций-НЕ БЫВАЕТ»! Знание различных кухонь-Русской,Украинской,Кавказской,Итальянской, Восточной и т.д. Множество собственных наработок и меню- обычные(ресторан, столовка, кафе) мангал меню, шведская линия, фаст-фуд, хлебное меню, тапас-меню,БИО,комплексы, бранчи, бизнес-ланчи, праздничные, банкетные, детское, пабное, диетические и т.д и т.п. Интерпретирию и составляю отдельные рецептуры под каждое заведение, пишу ттк, калькуляцию т.д. Умение приготовить одно и то же блюдо в различных интерпретациях.«Шеф-повар на кухне – это как инженер на заводе», т.е. Шеф-повар это человек знающий- подход к любому ПРОДУКТУ, его холодные и тепловые обработки, способы хранения, варианты нарезок, сочетания с другими продуктами, включая фьюжн, кучу вариантов блюд из этого продукта, причем различных кухонь мира, классические варианты блюд из этого продукта, их вариации и интерпретации, подачи с различным набором продуктов, имеющих право входить в состав блюда, но не нарушать его сущность классического варианта. Отталкиваясь от этого составляю собственную рецептуру блюда, на свой вкус или под концепцию ресторана и пожелания хозяев. Шеф-повар должен знать различные холодные, тепловые и окончательные обработки продуктов и их процентаж потерь. Так-же обязательно знание сочетания продуктов и ингредиентов в блюде, вплоть до фьюжн

Обычный план моей работыРазработка концепции вашего ресторана (гостиницы или кафе)-анализ конкурентов (их стратегия на рынке ресторанных услуг, уровень их менеджмента), анализ местоположения, ассортимента предлагаемых актуальных блюд и комплекса оказываемых услуг, разработка структуры цен, системы и принципов ценообразования на блюда и услуги. Ценовая политика и весовая.Обсудить и Утвердить оставшиеся и выведенные блюда, после анализа продажОбсудить изменения некоторых оставшихся блюдОбсудить новые блюда которые я предлагаю, выбрать из них лучшиеУтвердить первоначальное менюОбсудить концепцию бранчей/бизнес ланчей (существует 5 концепций бизнес ланчей).Утвердить бранчи, например составить их меняющимися через каждую неделю (2 вида бранчей) и сделать их на выбор (плюс бранчи L и XL )Оставить самые актуальные и продаваемые блюда, добавить новые блюда или ввести новые концепции блюд (завтраки, горячие сковороды, кордон-блю меню, сезонные блюда, акционные, или страничку от шефа с сезонными предложениями, вегетарианские или диетические блюда, Ассорти/Блюда для компании), т.е. выбрать страничку-новинку заведения (для меню) так сказать придумать ФишкуВзять у бух-ра калькуляции и проверить тех карты оставшихся( после анализа )блюд - удалить или заменить дорогие или ненужные в блюде ингредиенты, утвердить измененияУтвердить составленное «сырое» меню с изменениями в старых блюдахНаписать первоначальные тех картыСоставить номенклатуру для закупкисделаделаем проработки блюд в присутствии всего персонала и пояснениями, одновременно исправляя «сырые» тех. карты- отталкиваясь от пожеланий дегустаторов, но окончательное решение остается за шеф-поваром (и он услышит мнения всех желающих и примет во внимание).При проработках делаем фотографии с красивой подачей блюд. При необходимости может потребоваться красивая посуда!!!!! - очень важный аспект. После фото дегустируем блюда.Продумать интересные подачи на каждое блюдо, найти и заказать на эти подачи необходимый инвен