Язык резюме:Українська
Косынский Владимир
15000 грн
Шеф-повар
Повний робочий день
Тип вакансій работа
Шукаю роботу в Киев, Винница
Дата розміщення 27.09.2018
Дата народження 26.04.1980 (44 года)
Регион проживания Винница
Контакти
Мета
Шеф-повар, есть команда поваров, опыт работы 17 лет (Москва, Северный Кавказ, Крым, Киев, Арабатская стрелка, Немиров),технолог, налажу работу в вашем заведении от А до Я, в уже функционирующем или запущу новое. Наберу толковый штат и обучу любого, по принципу «главное что бы был трудолюбивый и научился видеть свою работу». Знание всех нюансов работы шеф-повара, за спиной 74 полностью функционирующих заведения, как на постоянной основе так и фрилансером (т.е. временным шефом-наладить работу). Напишу индивидуальный план запуска или наладки вашего заведения, на ваше утверждение, после которого можем работать. Работаю под девизом-«На кухне безисходных ситуаций-НЕ БЫВАЕТ»! Знание различных кухонь-Русской,Украинской,Кавказской,Итальянской, Восточной и т.д. Множество собственных наработок и меню- обычные(ресторан, столовка, кафе) мангал меню, шведская линия, фаст-фуд, хлебное меню, тапас-меню,БИО,комплексы, бранчи, бизнес-ланчи, праздничные, банкетные, детское, пабное, диетические и т.д и т.п. Интерпретирию и составляю отдельные рецептуры под каждое заведение, пишу ттк, калькуляцию т.д. Умение приготовить одно и то же блюдо в различных интерпретациях.«Шеф-повар на кухне – это как инженер на заводе», т.е. Шеф-повар это человек знающий- подход к любому ПРОДУКТУ, его холодные и тепловые обработки, способы хранения, варианты нарезок, сочетания с другими продуктами, включая фьюжн, кучу вариантов блюд из этого продукта, причем различных кухонь мира, классические варианты блюд из этого продукта, их вариации и интерпретации, подачи с различным набором продуктов, имеющих право входить в состав блюда, но не нарушать его сущность классического варианта. Отталкиваясь от этого составляю собственную рецептуру блюда, на свой вкус или под концепцию ресторана и пожелания хозяев. Шеф-повар должен знать различные холодные, тепловые и окончательные обработки продуктов и их процентаж потерь. Так-же обязательно знание сочетания продуктов и ингредиентов в блюде, вплоть до фьюжн
Про себе
Обычный план моей работыРазработка концепции вашего ресторана (гостиницы или кафе)-анализ конкурентов (их стратегия на рынке ресторанных услуг, уровень их менеджмента), анализ местоположения, ассортимента предлагаемых актуальных блюд и комплекса оказываемых услуг, разработка структуры цен, системы и принципов ценообразования на блюда и услуги. Ценовая политика и весовая.Обсудить и Утвердить оставшиеся и выведенные блюда, после анализа продажОбсудить изменения некоторых оставшихся блюдОбсудить новые блюда которые я предлагаю, выбрать из них лучшиеУтвердить первоначальное менюОбсудить концепцию бранчей/бизнес ланчей (существует 5 концепций бизнес ланчей).Утвердить бранчи, например составить их меняющимися через каждую неделю (2 вида бранчей) и сделать их на выбор (плюс бранчи L и XL )Оставить самые актуальные и продаваемые блюда, добавить новые блюда или ввести новые концепции блюд (завтраки, горячие сковороды, кордон-блю меню, сезонные блюда, акционные, или страничку от шефа с сезонными предложениями, вегетарианские или диетические блюда, Ассорти/Блюда для компании), т.е. выбрать страничку-новинку заведения (для меню) так сказать придумать ФишкуВзять у бух-ра калькуляции и проверить тех карты оставшихся( после анализа )блюд - удалить или заменить дорогие или ненужные в блюде ингредиенты, утвердить измененияУтвердить составленное «сырое» меню с изменениями в старых блюдахНаписать первоначальные тех картыСоставить номенклатуру для закупкисделаделаем проработки блюд в присутствии всего персонала и пояснениями, одновременно исправляя «сырые» тех. карты- отталкиваясь от пожеланий дегустаторов, но окончательное решение остается за шеф-поваром (и он услышит мнения всех желающих и примет во внимание).При проработках делаем фотографии с красивой подачей блюд. При необходимости может потребоваться красивая посуда!!!!! - очень важный аспект. После фото дегустируем блюда.Продумать интересные подачи на каждое блюдо, найти и заказать на эти подачи необходимый инвен
Досвід роботи
з 01.2000 по 07.2018 (18 років 5 місяців)
Шеф-повар
СНГ (Рестораны)
Ресторанов было много, опыт работы от повара до шеф-повара, все подробности при встрече. Le Pain Quotidien / Хлеб Насущный (Москва), Маяк ( Москва ), Клуб Фантом ( Брянск), Смерекова Хата, Олимп, Терракота, Поваренок, Афалина, Панский Хутор, DosPilas.
з 01.2012 по 05.2013 (1 рік 3 місяці)
Шеф-повар
"Українська залізнична швидкісна компанія" Обеспечение питания поездов Hyundai, (Скоростные поезда Hyundai.) (Транспорт)
Разработка меню и блюд ( круассаны, сендвичи, пицца, комплексные обеды и т.д. и т.п. , питание для сотрудников компании) и внедрение его на скоростные поезда Hyundai.
з 03.2013 по 11.2013 (8 місяців)
Шеф-повар
Гостиница ресторан Салют (Киев, Арсенальная) (Туризм)
Налаживание работы ресторана гостиницы после глубокой Совдепии и внесение существенных изменений
з 03.2014 по 11.2014 (8 місяців)
Шеф-повар
Ресторан Мангал (Турецкая, Европейская кухня) (Туризм)
Введение Европейско- Турецкого меню, мангал меню, проработки, внедрение блюд и открытие ресторана с нуля (на Саксаганского), набор персонала, обучение, работа с поставщиками, ведение документации, внедрение нового меню с тех. картами и калькуляциями (завтраки, бизнес ланчи, Хлебное меню - премиум класса).
з 10.2014 по 12.2015 (1 рік 2 місяці)
Шеф-повар
LA PIZZA ESPRESSO (Туризм)
Фриланс. Развитие открывающейся новой сети Пиццерий- составление меню, документации, проработки, т.е. полное налаживание правильного функционирования ресторана.
з 08.2016 по 10.2016 (1 місяць)
Шеф-повар
FILM.UA Group (Туризм)
Фриланс. Технолог. Составление Технологически карт и калькуляций на всё меню по актам проработок.
з 09.2016 по 12.2016 (2 місяці)
Шеф-повар
"Мастер класс" (Туризм)
Фриланс. Запуск с нуля ресторана при предприятии. Составление меню, ттк, калькуляций, проработки, найм и обучение персонала, закупка и т.д. и т.п.
з 11.2016 по 01.1970 (46 років 10 місяців)
Шеф-повар
Гриль- бар "WooDHouse" (Туризм)
Запуск с нуля. Составление концептуального меню (основное, мангал меню, банкетное меню, бизнес ланчи), составление тех.карт, калькуляций, проработки, найм и обучение персонала, закупка и т.д. и т.п.
з 03.2017 по 01.1970 (47 років 1 місяць)
Шеф-повар
База отдыха "Чайка 1", Геническ (Арабатская стрелка). (Туризм)
Изменение уровня базы отдыха из глубокой совдепии на современный уровень общественного питания. Изменение всех точек общественного питания на базе отдыха, начиная от закупки и расстановки современного оборудования, запуском всех точек общественного питания, практически с нуля, подбор персонала и его обучение, составление меню и всей необходимой документации, как для кухни, так и для бухгалтерии. Ведение всех дел , по всем точкам. По всем точкам общепита "Чайки 1" функционировало 19 меню, 7 из них менялось каждый день, при чем тематически и на шведской линии (все блюда, всех категорий- были на выбор), в столовой каждый день недели был тематическим- понедельник- Французское меню, вторник - Итальянское, среда- Восточное, четверг- Немецкое, пятница- Кавказское, суббота- Мексиканское, воскресение- Славянское (Украина, Россия и т.д.). Так- же функционировали по другим точкам и другие ОБШИРНЫЕ меню. такие как- меню Горячих сковородок, мангал меню, гриль меню, ТАНДЫР меню, вареник меню, пивное меню, пицца меню, меню чебуреков, коммоды, лаваш меню (шаурма), хот-дог меню, меню выпечки (пирожки). И т.д. и т.п. полностью закрыл сезон от начала и до самого конца.
Освіта
з 01.1995 по 01.2000 (5 років)
Академический
Москва, МГТА, Технология продуктов общественного питания